Calamari nel sugo piccante e savarin di polenta bianca

Quando trovo al banco del pesce i calamari spillo...non resisto, li devo comperare per forza. Spesso li friggo semplicemente, ma li mangio volentieri anche crudi. Questa volta invece avevo voglia di un piatto unico "sugoso" e così li ho cotti nel pomodoro fresco bello piccante.

La polenta non poteva mancare...polenta e pesce....dalle mie parti è qualcosa di "obbligato", specie polenta bianca, fine, morbida.

Ma ahimè il marito era in ritardo e così invece di lasciare la polenta "stazionare" nel paiolo ho pensato di versarla in uno stampo da kugelhupf basso, così da creare un savarin "ondulato".

Al momento di cenare la polenta era ancora "caldina" e sono riuscita a sformarla bene.

CALAMARI NEL SUGO PICCANTE

Pulire 500 gr. di calamari e lasciarli interi (sono piccoli e teneri). Soffriggere brevemente 2 spicchi d'aglio con dell'olio extra vergine di oliva in una padella. Aggiungere i calamari e sfumare con del vino bianco secco. (già così in "bianco" mi piacciono parecchio specie per condire due fili di pasta) Versare 300 gr. di passata di pomodoro fresco preparata in casa e 2 peperoncini spezzettati grossolanamente. Cuocere 15 minuti. Controllare di sale e pepe.

Servirli accompagnati da "polentina" bianca.

Sarò via per qualche giorno...al ritorno spero di avere nuove "ispirazioni" culinarie!!!

Ciao a tutti!!!!

Mazzancolle fritte nella "pasta" e sale nero

Ecco un "piattino" veloce e saporitissimo!!

Ormai lo sapete pesce, crostacei e tutto quello che viene dal mare lo preparo in tutte le "salse", spesso però preferisco mantenere le caratteristiche originali degli ingredienti, questo perchè quando si ha la possibilità di poter disporre di ottimi prodotti freschi non ha proprio senso, per me, coprirli con troppi aromi.

Ogni tanto però mi piace friggere...e qui dalle mie parte il fritto di pesce è proprio un classico che non manca mai sulle nostre tavole:

Ecco una variante ideale per friggere i crostacei con ottimi risultati soprattutto per la croccantezza sempre piacevole in questi casi:

MAZZANCOLLE FRITTE NELLA "PASTA" E SALE NERO

X 4 persone (come antipasto)
16 mazzancolle (o gamberoni)
2 nidi di capelli d'angelo
olio x friggere
sale nero

Cuocere in acqua salata un paio di minuti i nidi di pasta. Scolarli ed aprirli con le mani unte di olio, così da ottenere dei lunghi fili.
Togliere il carapace e il filo nero delle mazzancolle, lasciando però le code.

Avvolgere il corpo dei crostacei con i fili di pasta, arrotolando bene così da evitare che durante la frittura si possano aprire.

In una padella scaldare l'olio e quando raggiungerà la temperatura ideale friggere le mazzancolle pochi minuti per lato. Prelevarli con un mestolo forato ed adagiarli delicatamente su carta paglia.

Adagiare qualche foglia di insalatina fresca già condita sui piatti da portata. Sistemarvici sopra le mazzacolle e spolverare con il sale nero.

Ah...per tornare al discorso della "purezza" dei sapori vi mostro anche questi (ne ho puliti e aperti una trentina) gustati semplicemente intingendo del pane caldo all'interno dei ricci:

FAVOLOSI....e secondo me uno dei migliori finger-food al mondo!!!

Concorso "Le Tamerici": Grana Padano

Non so se mi conviene rimettermi a dieta (e perdere quei soliti 3 chiletti di troppo) o aspettare ancora un paio di mesi. Si, perchè il premio per la migliore ricetta con il grana padano, vincerà tanto prodotto quanto il peso del vincitore. Mah, nell'attesa di risolvere questo amletico dubbio, ho preparato questo dessert, che mi è piaciuto parecchio: mousse vellutata e penetrante ed il piacevole contrasto "acidulo" dei lamponi...buono e non "troppo dolce"...come le cose che piacciono a me!

Si tratta proprio di un dessert dove questo buonissimo formaggio ne è protagonista:

Mousse di Grana Padano, gelatina di lamponi e aceto balsamico tradizionale

x 4 bicchierini:

x la mousse:

200 gr. di grana padano grattugiato

200 gr. di panna fresca

50 gr. di latte intero

2 albumi montati a neve

sale, pepe bianco

x la gelatina:

3 cestini di lamponi

0.6 gr. di agar-agar

il succo di 1/2 limone

2 cucchiai di zucchero

1/2 bicchiere d'acqua

a completare:

4 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale

Pulire i lamponi e sistemarli in un pentolino con il succo di limone, l'acqua e lo zucchero. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Filtrare al colino fine e far raffreddare il composto.

Aggiungere l'agar-agar in polvere e mescolando riporre sul fuoco fino a bollore. Spegnere la fiamma e versare il succo dei lamponi nei bicchierini prescelti. Lasciar riposare fino a completa gelificazione (che avverrà sotto i 30°, nel caso di lavorare in un ambiente più caldo, sistemarli in frigorifero)

Versare in una pentola il latte e 100 gr. di panna. Aggiungere il grana grattugiato, mescolare e lasciar riposare un'ora. Trascorso il tempo di riposo, sciogliere a bagnomaria mescolando delicatamente. Aggiungere poco pepe bianco e un pizzico di sale. Far raffreddare.

Montare la panna restante ed aggiungerla al composto ormai freddo, mescolando delicatamente con una spatola, con dei movimenti dal basso verso l'alto. Sucessivamente montare a neve i 2 albumi ed incorporarli delicatamente con lo stesso sistema usato per la panna montata, questo per non smontare il tutto.

Versare la mousse nei bicchierini sopra alla gelatina di lamponi. Porli in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore.

Al momento di servire, "strisciare" la superficie della mousse con l'aceto balsamico tradizionale.

Fiesta!!!

E anche la serata di ieri è andata!!

Tutto è filato liscio (o quasi)... quasi perchè, trattandosi di un buffet-aperitivo con orario elastico, gli ospiti sono arrivati un pò alla rinfusa, i primi (perchè c'è sempre qualcuno che arriva addirittura prima dell'orario stabilito) hanno trovato ancora "lavori in corso"...ma la serata è stata in ogni caso divertente e molto informale. Chi arrivava dopo una giornata trascorsa al mare, chi si era preparato per "l'occasione", chi era passato solo per un saluto...

Il giorno prima supervisione del giardino, del portico, dell'area da dedicare alla BAND, dei tavoli per il buffet.

Abbiamo creato delle piccole aree sistemando dei falsi tavolini bassi (fioriere rovesciate con sopra mensole di una libreria ancora da montare, teli per ricoprire, posaceneri di coccio riempiti con sabbia) 2 o 3 sedie o divanetti da giardino.

I due tavoli grandi per il buffeti sono stati ricoperti con stoffa da lenzuola bianca (costo irrisorio ed effetto assicurato).

Poche foto e di pessima qualità...dopo le prime timidezze iniziali...poi si sono tutti letteralmente "fiondati" sul buffet...e non mi pareva carino limitare "l'assalto" per effettuare qualche bel click!!

Queste le cose che ho preparato:

-Calamari da passeggio nelle scatoline (calamarata con verdure, pinoli, pecorino e menta - del concorso a cui avevo partecipato un anno fa)

-Bicchierini tabulè

-Conchiglioni ripieni ricotta e uvetta da intingere in una coppa di pesto leggero di Virginia

-Ringo di parmigiano

-Crostoni di polenta con baccalà mantecato e pomodoro verde candito

-Crostini stracchino e acciughe

-Polpettine di carne con 2 salse (pomodoro aromatico e joghurt e menta)

-Cannoli di brisè ripieni di robiola e pomodori secchi

-Coppette di pate à patè con crema di peperone rosso e giallo

-Rotolini di cetriolo con sgombro e capperi

Dolci:

-Panna cotta e gelatina di frutti di bosco

-caprese al cioccolato con mousse di cioccolato fondente e granella di tartufi d'Alba

-caprese al limoncello

-mini coni di cialda con mousse al gianduia e granella di nocciole

-8 ananas tagliati a spicchi e porzionati a trancetti sfalsati (lavoro del marito)

-Alzata di frutta mista (riempita 4 volte)

E sorpresa finale:

qualcuno lancia l'idea: perche non facciamo una spaghettata? (ore 22...ancora 50 persone sul "campo")

Niente panico: due pentoloni per cuocere gli spaghetti in cucina al piano superiore, io con un padellone da ristorante (lo porto sempre in questi casi, non si sa mai) al piano terra nella seconda cucina, a tritare e far soffriggere l'aglio e scaldare la passata di pomodoro preparata il giorno prima dalla padrona di casa....arriva la prima "buttata" di spaghetti: via...impiatto 25 porzioni con relativa spolverata di parmigiano finale....lavo la padella e ripeto l'ambaradan dell'aglio e del sugo: fuori altre 25 porzioni. Alla fine ne sono uscite proprio 50!!! (e a volte a casa mi sbaglio se devo fare la pasta per 6...o troppa o troppo poca...)

Grazie a chi mi ha aiutato a servire e a completare i buffet. Alla BAND che ha fatto ballare tutti (pezzi scelti: Police, Sting, U2, Pink Floyd + 2 brani dedicati a me: With or without you e Shine on you crazy diamond)

Finger Food: Rotolini cetriolo e tartare

Proprio una vera ricetta non è...o meglio non si tratta di qualcosa di cucinato, ma semplicemente dei bocconcini finger-food: veloci e freschi, ideali per queste serate estive.

Inoltre sono stati una prova per un buffet-aperitivo che sto organizzando per domenica, tutto a base di mini porzioni da gustare in piedi, chiacchiearando mentre si sorseggia un calice di vino fresco.

Ecco la pseudo-ricetta:

x 12 rotolini

2 cetrioli

120 gr. di carne di manzo battuta a coltello (ma potete anche tritarla al mixer)

1 cucchiaio di capperi

1 cipollina novella

1 cucchiaino di senape

2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale

olio extra vergine di oliva

buccia di 1 limone grattugiata

sale e pepe

6 fiori di cappero per decorazione

Lavare e pulire bene i cetrioli (togliere eventuale terra). Con il pelapatate eliminare la buccia esterna, mantenedone solo qualche striscia. Ricavare 12 strisce di cetriolo contornate dalla poca buccia verde rimasta.

Condire la carne, precedentemente battuta a coltello (o tritata) con il resto degli ingredienti.

Sistemare una noce di tartare su ogni striscia di cetriolo e arrotolare, cercando di dare una forma più regolare possibile. Completare con mezzo fiore di cappero posto sulla sommità di ogni rotolino.

Evento FUSION: Mauro Uliassi e Paolo Angeli

Ultimo appuntamento Fusion al Festival delle Passioni di Mantova.
Lavoro,gioco,rigore...questo è Mauro Uliassi e la sua cucina "ludica".

Grande conoscenza della materia prima e il lato "umano", quello che ti permette di fare tutto anche l'impossibile perchè esiste "la passione".

Piacere nel fare e piacere nel provocare piacere.
Quasi un gioco di parole, ma è quello che personalmente mi ha confidato dietro le quinte.

Impossibile tenerlo "fermo"...la sua è stata proprio una vera lezione di cucina e di musica.

Partendo dal concetto che la musica classica (dove tutti gli strumenti all'unisono formano una sinfonia) potrebbe essere paragonata alla cucina tradizionale (dove tutti gli ingredienti, perdendo la loro identità formano un mix , come ad esempio una zuppa di pesce o un ragù)

così la musica jazz (ma anche il blues, la bossa nova o certa musica africana, dove il sax di Ornette Coleman o il pianoforte di Keith Jarret saranno sempre riconoscibili anche se non saranno i soli a suonare sul palco) ....potrebbe essere paragonata alla cucina moderna.

La riconoscibilità e la peculiarità degli ingredienti.

Cucina verticale così come descritto da Paolo Angeli con i gesti e con la sua musica.

Il primo morso:



E questa la reazione dopo la degustazione:



Gioia-sensualità-stupore.




Questa "l'alice felice" come la definisce Uliassi, perché pescata al momento giusto, trattata con rispetto, non svilita da marinature prolungate (che inevitabilmente priverebbero l'alice stessa della sua peculiarità:il gusto di alice), breve salatura (21 minuti, calcolati matematicamente)
conservazione del sapore (sottovuoto) e sicurezza alimentare (abbattimento).
Per magia ritorna a noi in tutta la sua freschezza:


e cosa poter dire della tagliatella di seppia?...non molto, descrivere a volte è limitare.
Potrei solo dichiarare:"ma portami via, ovunque io possa ritrovare queste sensazioni"



Alla fine della degustazione/evento, Mauro mi ha chiesto: Alessandra, ti sei divertita?
Ecco, la domanda perfetta, forse la sola che mi sarei aspettata da lui.

Ma Mauro e Paolo non sembrano proprio "ANGELI"?

I protagonisti:

Mauro Uliassi

&

Paolo Angeli

qui il trailer

qui e qui i filmati dell'evento

FUSION:Massimiliano Alajmo e Pasquale Mirra

Massimiliano Alajmo & Pasquale Mirra

Sicuramente l'evento di più difficile descrizione e dal fortissimo impatto "sensoriale".

Nessun piatto degustato, nessun sapore è giunto al nostro palato, nemmeno la realizzazione è avvenuta davanti ai nostri occhi...ma solo dei profumi leggeri nell'aria, hanno messo in moto le nostre proprietà olfattive evocando ricordi creduti dimenticati.

Gli aromi hanno un suono. Questo suono è stato tradotto dal vibrafono di Pasquale Mirra.

Note acide: il limone
amaro: la mandorla
dolce:lo zucchero aspro: l'aceto

Ogni tasto sapientemente "percosso" da Pasquale, ci ha dato la possibilità di "udire" i vari elementi che caratterizzavano il piatto:

Scampi-arancia-mandarino-mandorla-limone-worchestersauce-olio

La soavità di un ingrediente è stata ricercata con l'ausilio di "strumenti" esterni: un panno per sottolineare toni vellutati o fogli di stagnola per ricreare lo "stridere" di toni molto acidi.

La realizzazione del piatto giunta a noi con il solo supporto di un video, è stata scandita oltre che dal battere dei coltelli sul tagliere dai tocchi lievi delle mani di Massimiliano.

I passaggi sui tasti, il cambio delle essenze profuse...e il piatto prendeva forma tassello su tassello
Lo xilofono, l'uso dell'attrezzatura da cucina...le essenze profuse in sala ci hanno trasportato fisicamente in un viaggio immaginario dove tutti i sensi hanno trovato appagamento.

Nuvole impercettibili di micro gocce si sono espanse tra di noi, avvolgendoci completamente in un turbinio di sentori, colori, suoni e per quanto incredibile possa sembrare anche gusti.

FUSION: Massimo Bottura e Stefano Fresi

APERTURA UFFICIALE a SCICAGO (USA) del Ristorante PAPPAIACCONE

America anni '20, i primi italiani che molto coraggiosamente si sono avventurati nel sogno "americano"con i pochi mezzi a disposizione, spesso armati di sogni e poco più, si attrezzano alla bene e meglio con pentoloni, mestoli e pochi ingredienti semplici. Il piatto che più riporta a casa, che risveglia profumi mediterranei, che riscalda e rassicura.

E non manca nemmeno il "menestrello" ad accompagnare la coppia di "cucinieri" per allietare le folle e soprattutto per garantirsi furbescamente un pasto caldo.

Tutto il necessario è pronto: l'acqua che bolle, gli spaghetti, la passata di pomodoro ben insaporita con peperoncino, l'olio aromatico ricco delle essenze di limone, l'aglio.

TUTTO COSÍ SEMPLICE, tutto così conosciuto, tutto da essere ritrovato in un veloce piatto cotto per strada. Street food quasi obbligato, scaturito dalla inesauribile fantasia italica.

QUI il lavoro in diretta

Tutto quello che serve è li, in attesa di venir lavorato, assemblato, ASSAGGIATO

E non possono mancare le mitiche "MEATBALLS", le polpettine che completano il piatto importato oltre oceano dai nostri primi conterranei.
Elementi "poveri": il fondo di cottura della carne, il midollo, la coda del manzo, il brodo. Un'unica esplosione che diventa "liquida"a contatto con gli spaghetti ed il loro sugo.

La mano esperta dosa gli "additivi": olio extravergine d'oliva con essenze di limone di Sorrento.

'O RE... il mago? o l'alchimista?

I protagonisti:

Massimo Bottura Osteria Francescana di Modena

Stefano Fresi

qui il trailer

Evento Fusion:Enrico Crippa e Beatrice Antolini

Primo appuntamento FUSION al Festival delle Passioni di Mantova

Venerdì 3 luglio

Enrico Crippa e Beatrice Antolini
Percorso musicale e gastronomico.

Apparentemente distinti e distanti Enrico Crippa e Beatrice sembrano dialogare su binari diversi ricercando quella possibile convergenza che può generarsi tra i due momenti creativi.

Le mani di Enrico si agitano a ritmi zen accompagnati dalla voce e dalla soavità dei gesti di Beatrice.
È una sonata a 4 mani … il pensiero, le movenze, i ritmi ed i tempi di esecuzione si completano generando un unico ed assoluto momento.
Non una mera ricerca di ingredienti, ma proprio una personale “piantagione” di elementi di gusto, che trova una raffinata interpretazione in una “semplice”insalata.

Lentezza, calma ma anche chiarezza e consapevolezza del concreto.

21 o 31 o forse 41… gli elementi che compongono la “sonata”… elementi di terra, di erbacea freschezza, di intriganti profumi, di ricordi ritrovati di sapori a volte arcani:

Acetosella rossa Acetosella verde Alga Nori Basilico Basilico rosso Basilico greco Basilico anice buon Enrico Calendula arancio calendula rossa calendula viola calendula bianca Cerfoglio Crescione Dragoncello Fiore di Borragine Gentilina Grano Saraceno Indivia
Insalata del campo (trusset) Levistico Maggiorana Menta Mizuma rossa

Mizuma verde Mordigallina Nepetella Prezzemolo Primula Rucola Rucola selvatica Sarset Scarola Sedanino Senape Sesamo bianco Sesamo nero Shisso rosso (foglia piccola) Shisso verde (foglia grande) Shisso verde (foglia piccola) Tarassaco Trevisano Violetta Zenzero

I prodotti si rincorrono dal piano al piatto… per poi uscirne quasi a ricercare di nuovo la terra umida di provenienza.

Niente è lasciato al caso… le note di colore risiedono nel primaverile colore dei fiori, dal sesamo proviene la salinità, la croccantezza è data dalle “sfoglie “ di amaranto. Come mattoni, pezzo dopo pezzo avviene la costruzione.

Quando porteremo alla bocca i primi semi, le prime foglie la ricchezza degli aromi ci daranno la sicurezza che il cammino gustativo si aprirà a nuove scoperte, non potremmo avere mai la certezza di aver già previsto tutto.

Un impianto piramidale da dover essere necessariamente vissuto come un percorso sensoriale.

Niente di scontato, gli olii e l’aceto di barolo non produrranno nessuna confusionale mescolanza… ma un’orchestrata “magia”.

Insalata 21 o 31 o forse 41

I PROTAGONISTI

Enrico Crippa Ristorante Piazza Duomo - Alba CN

Beatrice Antolini Rivelazione 2008 come artista indie-rock

FESTIVAL DELLE PASSIONI :si parte!!

E che il festival abbia inizio!!
Roy Paci e la sua direzione musicale...