Gazpacho sì...ma anche con la rapa

Sará stata anche un'estate incerta...caldo torrido-piogge torrenziali-serate fresche-sole a picco... ma mai la voglia di pomodori é stata in bilico. Pomodori di tutti i colori forme e varietá -giallo-arancio-verdi-tigrati-piccoli-grandi-tondi-oblunghi e ovviamente in tutte le salse!! Questo gazpacho l'ho voluto rifare a casa, dopo averne gustato un bicchierino al Mirazur di Metone come amouse bouche. Al tradizionale gazpacho é stato aggiunto un pezzetto di rapa rossa, giusto per regalare una nota diversa, senza stravolgerne la preparazione.

Gazpacho con rapa rossa
x 4 persone
8 pomodori maturi (ho usato la varietá cuore di bue)
1/2 peperone rosso
1 cetriolo 1 cipolla rossa
1/2 rapa rossa giá lessata
1 spicchio d'aglio
4 fette di pane raffermo
aceto di vino
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale, pepe

In una ciotola ammollare il pane con acqua e aceto. Pulire e mondare tutte le verdure, tagliarle grossolanamente e frullarle tutte insieme. Strizzare le fette di pane ed aggiungerle al "minestrone". Frullare ancora qualche minuto, versare a filo l'olio ed aggiustare di sale e pepe. Passare tutto al colino cinese e riporre in frigorifero a raffreddare almeno 3 ore. Prima di servire, preparare una brunoise di verdure (pomodori-cipolla-cetriolo-peperone e rapa) come accompagnamento, da sistemare in delle ciotoline monoporzione.

Crema di zucchine (gialle e verdine)

Una zuppetta estiva che al bisogno puó anche trasformarsi in una bibita vegetale pre-cena. Di norma trovo le zucchine un pó insipide e "stupidine" pur avendole provate di ogni forma e colore, bio, non bio, dell'orto...non riescono a conquistarmi per niente. In Provenza ho trovato queste:

ed il loro colore mi ha invogliato a preparare una zuppa...acida nel colore ma soprattutto incredibilmente saporita. Fondamentale é stata la cottura in acqua aromatica, che ha permesso alle zucchine di assumere gusto e profumo. Ecco cosa ho versato nell'acqua di cottura:
- un pezzetto di zenzero fresco;
-8/10 grani di pepe cubebe;
-1 anice stellato
-1 cucchiaino di semi di anice;
- fiocchi di sale;
- lemon grass.

Crema di zucchine aromatica
x 4 persone

6 zucchine medie
aromi e spezie (vedi lista sopra)
1 cucchiaino di senape dolce (ho usato una senape al dragoncello provata da Sandra...ed immediatamente acquistata!!)
1/2 vasetto di joghurt bianco

In una pentola versare tutti gli aromi e le spezie in acqua fredda. Portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciare in infusione 5 minuti. Con una retina "pescare" i grani di pepe, le foglioline e i residui vari, e rendere l'acqua aromatica "pulita". Riportare a bollore e cuocere le zucchine, tagliate grossolanamente, al dente, frullarle ed aggiungere un cucchiaino di senape. Servire a piacere sia calda che fredda.
p.s. non ho aggiunto le patate, che di solito "aiutano" a creare cremositá, proprio perché non volevo "diluire" il sapore delle zucchine. E niente panna, ma solo qualche cucchiaio di joghurt.

Costa Azzurra...qualche giorno di vacanza

Anche quest'anno mi sono "fiondata" in Provenza, anzi in Costa Azzurra. Per vari motivi, non sono riuscita a programmare in anticipo le vacanze ed il sud della Francia, é sempre lá, pronto ad accogliermi ogni volta io ne abbia voglia.
Negli ultimi anni ho tralasciato la Provenza piú profonda che tanto amo, per rimanere in costa o nell'immediato entroterra, lasciando perdere i deliri vacanzieri, ma gustandomi piccoli angoli fatti di tanti particolari: storia,arte,natura,mercatini, soste golose, qualche ora al mare...in pratica un riposo "ben condito".
p.s. due anni fa avevo pubblicato sul blog altre notizie sulla costa (qui,qui e qui)...ora lascio qualche scatto (pochi in realtá quest'anno, giusto per non passare la vacanza a fare un clic continuo...)

insegne

mercato di Valbonne: borse e cappelli

saponette

qualcosa per la tavola

spezie e golositá

...e si incontra anche un'amica: Patrizia - Via delle Rose

...si puó anche oziare a St.Tropez

...torneo di bocce a St.Paul de Vence

...cenare con Sandra e Roberto a Les Bacchanales di Christophe Dufau

...arrivare a Les Bacchanales nel bel mezzo di un vernissage..

...slurp...in panetteria

...festeggiare il ferragosto a Nizza...

...con un buonissimo agnello alla provenzale di Sandra

...aperitivo

...riposare in giardino

...ma anche a casa

Anguria e Pastis...contro il caldo torrido

È tornato il caldo umido simil-tropicale che tanto caratterizza questo angolo di Italia. A volte, davvero mi sembra di essere in Thailandia o nel Golfo del Bengala, tra zanzare, vestiti incollati alla pelle (che quando ti spogli, in un sol colpo fai anche una ceretta totale), attivitá ridotte allo zero...il pensiero é uno solo: datemi qualcosa di fresco!!
Ma dato che le cose bisogna farsele, con un ultimo slancio di energia mi sono preparata questo bicchierone freschissimo.
Il sorbetto era giá da alcuni giorni in freezer, mancava solo la gelatina, che utilizzando agar-agar ha addensato molto velocemente.
L'idea nasce da un serie di fattori:
ANGURIA-ANICE STELLATO Super abbinamento giá degustato qui. È stato un attimo trasformarlo in un sorbetto.
ANGURIA-PASTIS Anguria frullata e un goccio del famoso aperitivo francese a base d'anice (degustato da Sandra in un locale della Costa Azzura).

Ecco cosa sono riuscita a fare. Se amate l'anice... è una BOMBA

x 4 bicchieri
Sorbetto di anguria (qui la ricetta alla fragola, ho usato le stesse dosi, aggiungendo solo alla massa un infuso molto forte all'anice stellato) o granita (piú veloce a farsi)
150 ml di acqua
1 bicchierino di Pastis (o pernod o ricard)
1/2 cucchiaino di agar-agar

In un pentolino versare l'acqua, aggiungere l'agar-agar, mescolare con una frusta e porre sul fuoco. Appena inizia il bollore spegnere ed aggiungere il pastis. Mescolare brevemente e versare in una vaschetta e lasciar gelificare in frigorifero. Quando la gelatina sará pronta tagliarla a cubetti o altra forma a piacere.
Versare in ogni bicchiere 2/3 palline di sorbetto e completare con la dadolata di gelatina.
Da gustare in giornate particolarmente calde, sotto una palma vista oceano, languidamente stesi su una comoda chaise-longue con pareo tropical sapientemente annodato.
p.s. va bene anche il terrazzino di casa, la seggiolina plasticosa, canotta e infradito di gomma.

Mentone...e una cena da ricordare

Dopo aver scorrazzato in lungo e in largo in Costa Azzurra, sono rientrata...non dico finalmente, perché lí avrei potuto rimanerci per sempre. Conosco cosí bene la costa e il suo interno che questa volta mi sono davvero limitata con gli scatti proprio per non voler perdere alcun attimo di tempo per impostare macchina, obiettivo, diaframmi... considerando non ultimo, il fattore della riproponibilitá del soggiorno. Se ho tralasciato alcuni dettagli...mi rifaró la prossima volta. (in ogni caso ne avevo parlato qui, qui e qui). Quindi niente foto di mercatini, brocante, viuzze e stradine se non qualche segnalazione di "servizio" utile a chi magari un saltino di "là" ha programmato di farlo.

La foto in alto é stata scattata al tramonto vicino al Ristorante Mirazur di Mentone.
La vista é mozzafiato (la foto non rende), 100 metri e raggiungi l'Italia (infatti ho parcheggiato proprio in suolo natio) ma sei in Francia e lo chef Mauro Colagreco é italo-argentino. Un bel mix non c'é che dire!!
Il nostro tavolo, davanti alla vetrata, viene invaso dalla luce tipica della costa, e data l'ora, tutto si tinge di rosa.
Moderno, giovane, sobrio quasi vellutato il ristorante ed il personale attento e gentile che ci lavora.
Menu freschissimo (e qui trova riscontro il discorso del "fresco e più fresco" di Alain Ducasse e Massimo Bottura ad Identitá Golose 2010) anzi ultra-fresco come mi puntualizzava lo chef alla fine della cena: verdure, erbe aromatiche, frutti... provengono dall'orto personale a due passi dal ristorante.
Con tali premesse ho scelto il menu "Carte Blanche"...e lasciare libera creativitá allo chef.
(in anticipo ci é stato chiesto se avevamo delle allergie/intolleranze o dei NO alimentari).
Foto dei piatti: poche (e pure brutte) Mi sembrava davvero fuori luogo "rovinare" dei piatti cosí belli e ben eseguiti.

Aperitivo:
Succo di limone di Mentone-verbena-champagne

Amouse bouche:

Nuvola di riso al nero di seppia e mirepoix di verdure crude;

Gazpacho e barbabietola rossa + menta.

Antipasti:

Battuta di pomodoro rosso, misticanza, pomodori gialli-rossi-tigre, mandorle e basilico;

Zucchine al vapore (verdi-gialle-trombette), brodo ristretto di legumi, garusoli,

basilico nero e verde.

Carpaccio di gamberi di Sanremo, zenzero, lime e pesche bianche;
Piatti di mezzo:
Crema di scalogno, mela verde, aria di alghe;
Quinoa cotta come un risotto, lardo di Colonnata, finferli, porcini e spuma di prezzemolo

Secondi:
Coda di rospo, crescione e spuma di crostacei;
Piccione cotto a bassa temperatura, foie gras alla piastra, fragoline di bosco e salsa al sesamo nero.
Dessert:
Formaggi (li ho saltati)
Crema di verbena, pesche e sorbetto di pompelmo rosa;
Cannolo di zucchero croccante con crema di piselli, brunoise di mela verde, acqua di zenzero e gelato alla verbena

Caffé e piccola pasticceria:
Tuiles di pistacchi, guimauve di verbena, nougatine, macarons al limone di Mentone, lecca lecca all'arancia e cornice di mascarpone.

p.s. Ottimo, anzi buonissimo il pane, proposto al tavolo su di un lungo vassoio di legno. Di volta in volta (e al bisogno) abbiamo scelto la varietá che piú si sposava con la pietanza servita.

Troppo?...no! Tutto leggero, magistralmente eseguito e presentato. Niente panna, niente coperture lattee (formaggi e creme varie) e con mio stupore tutto "maledettamente" saporito (si, anche le zucchine a vapore -che normalmente non amo molto-)

Una bella serata, una bella cena. Da ripetere sicuramente, magari per scoprire il menu autunno/inverno.

Restaurant Mirazur
30, Avenue Aristide Briand
06500 Menton (F)
tel. 0033 (0) 492418686
www.maurocolagreco.com
pranzo €35 (domenica esclusa)
menu scoperta €55
carta bianca €105
alla carta €85 (bevande escluse)

Buone vacanze (anche se brevi)

Sono partita da qui...per raggiungere i luoghi della foto qua sotto.
Ormai sono giá per strada. Sono partita ieri sera per evitare caos e imbottigliamenti vari. Breve sosta nelle Langhe e poi giú dritta verso la costa. La Costa Azzurra!!! In campagna in realtá, ma a due passi da Nizza, Antibes etc.
Tante cose da fare, da vedere, da gustare. Alcune tappe sono giá strasicure: al Mirazur da Mauro Colagreco, ma anche al Bacchanales di Christophe Dufau e al Moulins des Mougins (dopo Vergé e Llorca voglio proprio farmi sorprendere dal nuovo chef)...e tante altre piccole tappe, piccole boutiques da scoprire, mercatini da assaltare...
Insomma....buone vacanze a tutti!!!

Spuma di burrata e gelatina di pomodoro

Cene veloci, "piattini" semplici. Niente mega-operazioni-svuota-frigo...cerco solo di consumare le poche cose fresche ancora presenti in cucina (non faccio neanche piú la spesa ormai)
Fra pochi giorni finalmente potró "staccare la spina" e godermi finalmente la mia sacrosanta annuale settimana di vacanza (che lusso eh?).
Gli ultimi pomodori e la burrata parcheggiata in frigorifero (sinceramente trascurata a favore di cene fuori ed inviti vari) sono finiti in queste cocotte in vetro.

SPUMA DI BURRATA E GELATINA DI POMODORI

x 4 persone
1 burrata
50 ml di panna liquida
250 ml salsa di pomodoro fresco
0,3 gr di agar-agar
basilico
timo
1 spicchio d'aglio
pepe, sale
olio evo

Soffriggere brevemente in una padella con dell'olio e.v.o. l'aglio affettato. Aggiungere i pomodori a pezzi e cuocere circa 20 minuti. Passare il pomodoro al passaverdure, aggiustare di pepe e sale e far asciugare su fuoco moderato. Ottenuta una consistenza cremosa, lasciar raffreddare, aggiungere alcune foglioline di timo, del basilico tritato e l'agar-agar mescolando con un frustino, riportare a bollore e spegnere subito.
In una ciotola, aiutandosi con un forchetta, spezzettare la burrata, aggiungere la panna liquida e mescolare energicamente con una frusta per ottenere un composto cremoso/spumoso. Completare con sale, pepe e basilico.
Riempire dei bicchierini con la crema di burrata (circa 3/4 del loro volume) e occupare lo spazio rimanente con la crema di pomodoro. Far raffreddare in frigorifero. Alla fine si otterranno due consistenze: crema/spuma e gelatina.

Rotolini di rapa rossa con caprino e bottarga

Non serve chia sia particolarmente caldo per preparare qualcosa di "non-cucinato", a volte "ravanando" in frigo riesco ancora a tirar fuori qualcosa che non era stato minimanete programmato. Alcune cose, é pur vero, non mancano mai nei miei kit di sopravvivenza, e tra gli ingredienti utili trova sontuosamente posto la bottarda di muggine, ma anche un buon caprino di certo non sfigura. Complice di questo ambaradam, é stata sua malgrado anche l'ultima rapa rossa lessata un paio di giorni fa (rossa davvero e l'avevo scovata a Bolzano al mercato del centro)
Sono riuscita anche a riciclare il fondo di un vasetto di giardinera, dove ormai "nuotavano" gli ultimi pezzetti di verdura.

ROTOLINI DI RAPA ROSSA CON CAPRINO E BOTTARGA
x 2 perone
1 rapa rossa grossa giá lessata
1 caprino (di capra non vaccino)
1 cucchiaio colmo di pistacchi e pinoli
bottarga di muggine
2 fette sottili di pan brioche

x la salsa giardiniera
1 tuorlo d'uovo
verdure miste sottaceto
sale, pepe
olio evo
* per la versione rossa utilizzare peperoni sottaceto ed un cucchiaio di salsa di pomodoro.

x la salsa:
Cuocere in acqua l'uovo intero 3 minuti dal momento del bollore. Eliminare il guscio e l'albume e lavorare con un frustino a magnomaria il tuorlo aggiungendo a filo dell'olio evo, pepe e sale.
Frullare i sottaceti molto finemente al mixer con un goccio d'olio, passare al colino ed aggiungere la crema cosí ottenuta all'uovo. Mescolare bene e cuocere ancora un paio di minuti sempre rimestando delicatamente. Lasciar raffreddare.

Con un pelapatate ricavare dalla rapa 6 strisce lunghe circa 10/12 cm.
Condire il formaggio caprino con olio evo, pepe, sale e la frutta secca sminuzzata, e con una sac à poche riempire i rotoli di rapa rossa.
Tostare brevemente due fette di pan brioche affettate sottili, sistemarle al centro del piatto e adagiarvi i rotolini ripieni. Grattugiare la bottarga e guarnire.
Completare con strisce di salsa giardiniera ed un piccolo bouquet di insalatina.

Risotto al nero di seppie con crema di coda di rospo

...e la crema di coda di rospo avanzata dalla ricetta precedente é finita a completare questo risotto.
Non lasciatevi ingannare dalla foto...il riso "sta su" solo il tempo di fare due scatti. È morbido e cremoso e si stenderá sul piatto aprendosi a puntino.
Non é altro che un classico risotto al nero dove peró le seppie sono state cotte in modo diverso.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIE, CREMA DI CODA DI ROSPO e MANDORLE

x 2 persone
180 gr. di riso carnaroli
2 seppie medie
nero di seppia
1 spicchio d'aglio
1/2 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
crema di coda di rospo (ricetta qui)
olio evo
sale, pepe bianco
mandorle a filetti

Pulire le seppie e tenere da parte i sacchetti del nero. Lessarle dieci minuti. Conservare l'acqua di cottura.Tagliare a pezzetti i tentacoli e le "alette", i due corpi invece andranno arrotolati con pellicola trasparente e posti nel congelatore a solidificare.
In una pentola stufare con olio evo aglio e scalogno, aggiungere il riso e scottarlo un paio di minuti, sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pezzetti di seppia, ed il nero (un sacchetto sará sufficiente) Continuare la cottura aggiungendo in 2/3 battute l'acqua di cottura delle seppie. Aggiustare di sale e pepe. Prelevare dal congelatore le seppie e con un coltello affilato ricavarne dei fili sottili, condirli in una ciotolina con olio (ho usato olio alle alghe wakame che preparo da me) pepe, sale e qualche filetto di mandorla.
A cottura ultimata, sistemare il risotto sui piatti. Completare con un cucchiaio di crema di coda di rospo e i filetti di seppia.
p.s. l'anno scorso avevo provto le tagliatelle di seppia di Mauro Uliassi...ecco mi sono ispirata a lui...

Fiori di zucchina ripieni su crema di patate e joghurt

Mi capita a volte, sfogliando in fretta alcune rivista di cucina di vedere qualche piatto che stuzzica la mia voglia di replicarlo (in edicola sbircio solo oramai, buttare via soldi per carta e ricette inutili, non mi va più). Ma vado oltre: una la compero!! (in fiducia: Baccus-nr.23). Criticamente dovrei dire che i servizi su Marisa Laurito e la sua cucina, e cosa mangia Miriana Trevisan (??) li ho trovati decisamente inutili (generosamente saltati a pié pari), soffermandomi invece su alcune ricette dello chef Alberto Magri.
Questa mi é piaciuta davvero, soprattutto per la possibilitá di abbinare pesce e verdura.

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI SU CREMA DI PATATE E JOGHURT
(la ricetta originale prevedeva il ripieno di orata e crema di panna joghurt)

x 4 persone
8 fiori di zucchina
1 coda di rospo*
olio evo
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla piccola
4/5 pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco
2 patate medie
1 vasetto di joghurt naturale intero
sale, pepe
fumetto di pesce*
(* sia per il ripieno che per il fumetto ho utilizzato la testa della coda di rospo, che mi era stata regalata in pescheria, ricavandone parecchia polpa e un'ottimo brodo di pesce)

In una casseruola stufare aglio e cipolla nell'olio evo. Sfumare con il vino bianco e aggiungere la coda di rospo, i pomodorini ed un mestolo di fumetto di pesce. Cuocere 15 minuti, pulire il pesce e frullare tutto al mixer. Aggiustare di pepe e sale. Lasciar raffreddare.
Mondare i fiori dal gambo e dal pistillo. Con una sac à poche riempirli con la crema di pesce e cuocere a bagno maria 6 minuti.
x la salsa:
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta. Montare le patate con un frustino aggiungendo poco alla volta lo joghurt. Aggiustare con un paio di cucchiai di fumetto di pesce, pepe, e sale.

finitura:
Sistemare la salsa a specchio sul piatto e aggiungere i fiori di zucchina ripieni.
Decorare con qualche "schizzo" di nero di seppia e salsa di pomodoro.